醫藥冷鏈物流了解食品氣味的形成途徑
1.生物合成：食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產生的，不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現香味，成熟過程中體內一些化學物質發生變化，產生香味物質，使成熟後的水果逐漸顯現出水果香。
2.直接酶作用：酶直接作用於香味前體物質，形成香味成分，表現出香味。例如當蒜的組織被破壞以後，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產生的氣味。
3.氧化作用：也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質氧化，生成香味成分，表現出香味。如紅茶的濃鬱香氣就是通過這種途徑形成的。
4.高溫分解或發酵作用：通過加熱或烘烤等處理，使水平原來存在的香味前體物質分解而產生香味成分。例如芝麻、花生在加熱後可產生誘人食欲的香味。發酵也是食品產生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質都是通過發酵而產生的。
5.添加香料：為保證和提高食品的感官品質，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。
6.腐敗變質：食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發生腐敗變質或汙染而產生一些不良的氣味。這在進行感官鑒別時尤其重要，應認真仔細地加以分析。