冷鏈物流食品的滋味
食品中的可溶性物質溶於唾液或液態食品直接刺激舌麵的味覺神經，才發生味覺。當對某中食品的滋味發生好感時，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺神經在舌麵的分布並不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對於苦味較敏感，舌尖對於甜味和鹹味較敏感，但這些都不是的，在感官評價食品的品質時應通過舌的品嚐方可決定。

味覺與溫度有關，一般在10～45℃範圍內較適宜，尤其30℃時為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，尤以苦味為明顯，而溫度升高又會發生同樣的減弱。味道與呈味物質的組合以及人的心理也有微妙的相互關係。味精的鮮味在有食鹽時尤其顯著，是鹹味對味精的鮮味起增強作用的結果。另外還有與此相反的削減作用，食鹽和砂糖以相當的濃度混合，則砂糖的甜味會明顯減弱甚至消失。當嚐過食鹽後，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是味的變調現象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時，會使鮮味有所增強。